Sham Kabab er en delikat, krydret persisk bøf lavet med hakket okse- eller lammekød, gule flækærter og aromatiske krydderier. I modsætning til grillede kebabs bliver Sham Kabab stegt på panden, hvilket giver en sprød overflade og en blød, saftig midte. Denne ret er klassisk persisk komfortmad og serveres ofte med brød, persisk ris eller friske krydderurter.
Sham Kabab menes at stamme fra persiske og mogulske madtraditioner med inspiration fra Levanten og det indiske subkontinent. Navnet “Sham” henviser til regionen Sham (inkl. Syrien og Libanon), hvor lignende retter med hakket kød blev tilberedt.
I Iran blev Sham Kabab udviklet til en blød, pandestegt kebab, hvor flækærter og kartofler gav en særlig tekstur og dybde. I modsætning til mange kebabretter på spyd blev denne version en fast del af hjemmekøkkenet, især i Nord- og Centraliran.
Traditionelt blev Sham Kabab lavet i ramadanen og ved særlige lejligheder, fordi den er nærende, mættende og rig på protein. I dag er det en elsket ret i mange persiske hjem – også uden for Irans grænser.
Ingredienser
Til farsen:
300 g hakket oksekød eller lammekød
1 dl gule flækærter
1 mellemstor løg, revet
1 mellemstor kartoffel, kogt og most
1 æg (til at samle farsen)
2 spsk hakket persille (valgfrit)
½ tsk gurkemeje
½ tsk kanel
½ tsk sort peber
½ tsk salt
½ tsk stødt kardemomme (valgfrit)
1 spsk citronsaft eller eddike
2 spsk mel eller rasp (om nødvendigt for konsistens)
Til stegning:
½ dl vegetabilsk olie
Fremgangsmåde
Kog flækærterne:
Skyl flækærterne og kog dem i saltvand i ca. 20–25 minutter, indtil de er møre. Hæld vandet fra og mos dem til en fast masse. Stil til side.
Lav farsen:
Rør kød, revet løg, most kartoffel og mosede flækærter sammen i en stor skål. Tilsæt gurkemeje, kanel, peber, salt, kardemomme, citronsaft og persille (hvis du bruger det). Rør godt rundt, og tilsæt æg og evt. mel/rasp, så farsen bliver fast og smidig. Dæk til og stil på køl i 30 minutter.
Form og steg kabab:
Form små, flade bøffer af farsen. Varm olie på en pande ved middel varme. Steg hver bøf i 3–4 minutter på hver side, til de er gyldne og sprøde. Læg dem på køkkenrulle for at fjerne overskydende olie.
Servering:
Server varme med persisk fladbrød (lavash eller sangak), friske krydderurter (sabzi khordan) eller ris (chelow). Pynt gerne med citronbåde, sumak eller syltede grøntsager (torshi).
