Khamir Torsh: Persisk surdej og kunsten at bage med naturlig fermentering
Hvad er Khamir Torsh?
I bagerverdenen har mange kulturer deres egen version af naturligt fermenteret dej. Hvor Frankrig har Levain, Italien har Biga, og Danmark har Surdej, har Iran sin egen variant: Khamir Torsh (خمیر ترش). Det betyder direkte oversat “sur dej” og er en naturlig gærstarter, der bruges i traditionel persisk brødbagning.
Selvom den ikke er lige så kendt som vestlig surdej, spiller Khamir Torsh en vigtig rolle i at give smag, aroma og tekstur til klassiske persiske brød som Barbari, Sangak og Taftoon. Den ældgamle fermenteringsmetode går langt tilbage i tiden og blev brugt længe før kommerciel gær – både for at gøre brødet lettere at fordøje og for at give det dybde og karakter.
Hvordan Khamir Torsh adskiller sig fra andre surdeje
Alle kulturer har udviklet deres egne fermenteringsmetoder til brød. Her er, hvordan Khamir Torsh adskiller sig:
| Feature | Khamir Torsh (Persian) | Levain (French) | Biga (Italian) | Surdej (Danish) |
|---|---|---|---|---|
| Fermentation Time: | Shorter, often made fresh | Long, maintained over time | Medium, used within 12-24 hrs | Long, maintained indefinitely |
| Leavening Power: | Enhances texture, used with yeast | Can fully replace yeast for rising | Used with yeast, enhances structure | Fully replaces yeast when mature |
| Acidity: | Mild, subtle tang | More pronounced sourness | Mild, slightly sweet | Noticeably sour |
| Hydration: | Medium to high | High hydration | Lower hydration, firm dough | High hydration |
| Common Use: | Traditional Persian flatbreads | Sourdough loaves, rustic breads | Italian breads like Ciabatta & Focaccia | Rye breads, Danish sourdough loaves |
Hvor Levain og Surdej ofte opbevares og fodres løbende, laves Khamir Torsh typisk frisk til hver ny bagning. Den minder på den måde mere om Biga, men med forskellig hydrering og funktion.
Derfor bruger man Khamir Torsh i persisk bagning
- Smagsudvikling: En let syrlig note giver brødet dybde og karakter – især i Barbari og Sangak. Den langsomme hævning skaber kompleks smag helt naturligt.
- Bedre tekstur og struktur: Brødet får en sejere og mere elastisk konsistens, og dejen holder bedre på dampen under bagning. Resultatet er sprød skorpe og blød krumme.
- Lettere fordøjeligt: Fermenteringen nedbryder gluten og gør brødet nemmere at fordøje – og tilføjer naturlige probiotika, som er gode for maven.
Sådan laver du Khamir Torsh (persisk surdej)
Ingredienser:
– 2,5 dl fuldkornshvedemel
– 1,25 dl lunkent vand
– 1 tsk honning eller sukker (valgfrit – fremskynder fermenteringen)
Fremgangsmåde:
- Bland ingredienserne i en skål, til du har en tyk, klistret dej.
- Dæk skålen med et viskestykke, og lad dejen stå ved stuetemperatur i 24-48 timer. Rør i den et par gange undervejs.
- Når den bobler og dufter let syrligt, er den klar til brug.
- Brug den som smagsgiver i din brøddej – eventuelt sammen med lidt gær for at sikre hævning.
Traditionelle persiske brød med Khamir Torsh:
– Barbari: Et tykt, let sejt brød med sprød skorpe – perfekt med feta og friske urter.
– Sangak: Et rustikt, stenbagt fladbrød med dyb smag og grov tekstur.
– Taftoon: Et blødt fladbrød, lidt tyndere end Barbari – godt til kebab og gryderetter.
Kan man bruge surdej i stedet?
Ja! Har du allerede en surdej (Levain eller Surdej), kan du sagtens bruge den i opskrifter på persisk brød. Det giver en mere kompleks og naturligt hævet dej. Vil du have en mildere syrlighed, kan du fodre surdejen oftere og bruge den, mens den stadig er ung – så minder den mere om Khamir Torsh.
Khamir Torsh er en skjult skat i det persiske køkken
Denne fermenteringsmetode bringer dybde og autencitet til dit brød – uden at det bliver kompliceret. Prøv den næste gang, du bager Barbari, Sangak eller Taftoon, og oplev magien i persisk bagning på den naturlige måde.