Kærlighed, kul og kebab: kunsten at grille persisk
Grillmad er hjertet i det persiske køkken – tænk saftige kebabs, der syder over glødende kul. Uanset om det er den legendariske Kabab Koobideh (kebab af hakket kød), Jujeh Kabab (marineret kylling) eller Barg (tynde skiver af okse- eller lammekød), er valget af grillspyd lige så vigtigt som marinaden.
At grille på persisk er ikke kun et spørgsmål om ild – det handler om præcision. Størrelsen, tykkelsen og formen på spyddet spiller en afgørende rolle for, hvordan kødet tilberedes. Her får du en guide til, hvordan du vælger det rette spyd – og hvorfor det gør en forskel.
Grilltradition i Iran – mere end bare mad
I Iran er grill ikke kun madlavning – det er en social oplevelse. Til familiefester, picnic i bjergene og på små gadegrillsteder står lange rækker af metalspyd over trækulsgrill og tilbereder kødet langsomt og nænsomt.
I modsætning til vestlig grill, hvor kødet ofte ligger direkte på en rist, bruges spyd udelukkende i det persiske køkken. Det giver en mere jævn stegning, nem håndtering og perfekt karamellisering.
Det rigtige spyd – størrelse og form gør forskellen
Persiske grillspyd, kaldet sikh (سیخ), er oftest lavet i rustfrit stål og er flade i stedet for runde. Den flade form sikrer, at kødet ikke drejer rundt under tilberedning.
Flade spyd til Kabab Koobideh (hakket kød)
- Størrelse: 2–2,5 cm brede, ca. 64 cm lange og 1 mm tykke
- Hvorfor? Det bredere spyd giver støtte til det bløde, hakkede kød, så det bliver siddende under stegning.
- Bedst til: Kabab Koobideh, Kabab Barg og lam
Smalle spyd til Jujeh Kabab (kylling)
- Størrelse: 1–1,5 cm brede, ca. 64 cm lange og 1 mm tykke
- Hvorfor? Kylling er fastere i konsistensen, så det kræver ikke så meget støtte. Smalle spyd giver en jævn stegning og flot stegeskorpe.
- Bedst til: Jujeh Kabab, grøntsager og fisk
Flade vs. runde spyd – hvad skal du vælge?
- Flade spyd er bedst til kød, da de holder formen og sikrer jævn stegning.
- Runde spyd bruges sjældent, men fungerer til grøntsager og små stykker fisk.
Sådan mestrer du persisk grillteknik
- Brug metalspyd frem for træspyd
Træspyd brænder nemt og leder ikke varme. Metalspyd hjælper kødet med at tilberede jævnt – også indefra.
- Hold spyddene hævet over gløderne
Persiske grill er designet, så spyddene ligger et stykke over kullene. Det giver langsom, nænsom tilberedning med masser af smag.
- Undgå at overfylde spyddene
Lad der være lidt luft mellem kødstykkerne – det giver bedre varmefordeling og flottere stegeskorpe.
Tips fra et persisk grillkøkken
- Pensl spyddene med lidt olie, så kødet ikke hænger fast
- Vend ofte, så kødet bliver jævnt grillet
- Giv kødet et skvæt smeltet smør og safran lige før servering
- Lad kødet hvile et øjeblik – så bevares saften
Vil du grille som en iraner? Så start med det rigtige udstyr
Hvis du vil tage din persiske grillkunstskaber til næste niveau, bør du investere i solide, rustfri stålspyd. Du kan finde dem i specialbutikker, online – eller her på Caspian Flavors.
Persisk grillkunst handler om balance – mellem varme, udstyr og råvarer. Når du vælger det rigtige spyd, er du allerede et skridt tættere på at mestre kunsten bag ægte persisk kebab.