Barbari er et tykt og sejt persisk fladbrød med en sprød, gylden skorpe og en blød, luftig midte. Brødet bages traditionelt i stenovn og er kendt for sine karakteristiske riller og topping af sesam- eller nigellafrø. Barbari er en klassiker til morgenmad i Iran og passer også perfekt som tilbehør til gryderetter og kebab.
Barbari stammer fra det nordøstlige Iran og har sit navn fra den etniske gruppe Barbari. Det blev populært i bagerier over hele landet takket være den sprøde skorpe, seje tekstur og enkle, men lækre smag.
Under Qajar-dynastiet (1789–1925) fik Barbari stor udbredelse i Teheran og andre større byer og blev en fast morgenmad i iranske hjem. Brødet adskiller sig særligt ved den specielle roomal-glans, som giver det en blank og sprød overflade.
I dag er Barbari et af Irans mest ikoniske brød og serveres ofte med fetaost, friske krydderurter (sabzi khordan) og varm persisk te. Den tykke, seje krumme gør det også ideelt til sandwich og dip.
Ingredienser
Til dejen:
9½ dl hvedemel (eller brødmel)
3½ dl lunkent vand (ca. 43°C)
2 tsk tørgær
1 tsk sukker
1½ tsk salt
2 spsk olivenolie
Til roomal (glasur):
1¼ dl vand
1 spsk mel
½ tsk natron
Til topping:
1 spsk sesamfrø eller nigellafrø
1 spsk olivenolie (til pensling)
Fremgangsmåde
Lav dejen:
Bland lunkent vand, gær og sukker i en lille skål og lad det stå i 5–10 minutter, til det skummer. Bland mel og salt i en stor skål, tilsæt gærblandingen og olivenolie, og ælt dejen sammen til den er blød og smidig. Ælt i 8–10 minutter, til dejen er elastisk. Kom dejen i en let olieret skål, dæk til og lad den hæve et lunt sted i 1½ time, til den er fordoblet i størrelse.
Lav roomal (glasur):
Pisk mel og vand sammen i en lille gryde ved lav varme, til det tykner. Tilsæt natron, rør godt, og tag af varmen. Lad køle af.
Form brødene:
Forvarm ovnen til 230°C. Hvis du bruger bagesten, så varm den op samtidig. Del dejen i to lige store dele. På en let melet overflade, træk hver dejklump ud i en oval form (ca. 40 x 15 cm). Læg dem på en bageplade med bagepapir. Pensl med roomal og lav parallelle riller langs brødet med fingrene.
Bag Barbari:
Pensl med olivenolie og drys med sesamfrø eller nigellafrø. Bag i 18–22 minutter, til brødene er gyldne og sprøde. Lad køle lidt af inden servering.
Servering:
Nyd lunt med ost, smør, marmelade eller honning. Server også som tilbehør til persiske gryderetter, dips eller kebab. Opbevares i lufttæt beholder i op til 2 dage eller fryses for længere holdbarhed.
