Gaz (گز) er en klassisk persisk nougat lavet med honning, sukker, æggehvider og pistacienødder, og nænsomt tilsat rosenvand og safran. Denne luftige og seje konfekt stammer fra Isfahan, hvor den er blevet fremstillet i mere end 400 år. Gaz serveres traditionelt med persisk te (Chai) og betragtes som et symbol på gæstfrihed og festlige lejligheder.
Navnet "Gaz" kommer fra Angabin-planten, en vild tamarisk fra Zagrosbjergene nær Isfahan, der producerer en naturlig harpiks (manna), som historisk blev anvendt som sødemiddel i fremstillingen af Gaz. Denne nougat med manna var værdsat for sin bløde, luftige tekstur og milde sødme, og blev betragtet som en luksusdelikatesse blandt persiske konger og aristokrater.
Med tiden udviklede Gaz sig til nutidens versioner med honning, sukker, æggehvider og pistacienødder eller mandler, samtidig med at man bevarede de traditionelle persiske smagsgivere, rosenvand og safran. I dag er Gaz stadig en af Irans mest populære søde sager, ofte nydt ved festlige lejligheder, bryllupper og som en værdsat gave.
Ingredienser
1 kop sukker
½ kop honning (eller glukosesirup for fastere konsistens)
¼ kop vand
2 æggehvider
1 spsk rosenvand
½ tsk stødt safran (opløst i 1 spsk varmt vand, valgfrit for farve og aroma)
½ kop pistacienødder (eller mandler, hakkede eller hele)
¼ kop majsstivelse eller flormelis (til drys)
Fremgangsmåde
Lav sukkersiruppen:
Kom sukker, honning og vand i en lille gryde ved middel varme. Rør, til sukkeret er opløst, og lad blandingen koge forsigtigt. Kog siruppen, til den når 140°C på et sukkertermometer (fast kuglestadium).
Pisk æggehviderne:
Mens siruppen koger, piskes æggehviderne i en ren, tør skål, til der dannes stive toppe. Når siruppen har nået den korrekte temperatur, hældes den langsomt i æggehviderne, mens der piskes kontinuerligt ved høj hastighed.
Tilsæt smag og nødder:
Fortsæt med at piske, til blandingen er tyk, blank og holder formen. Tilsæt rosenvand, safranvand (hvis ønsket) og pistacienødder, og vend forsigtigt sammen.
Form og afkøl Gaz:
Drys en overflade beklædt med bagepapir med majsstivelse eller flormelis. Hæld blandingen ud, og bred den ud til ca. 1 cm tykkelse. Lad afkøle ved stuetemperatur i 2-3 timer.
Skær og server:
Når nougaten er fast, skæres den ud i små firkanter eller diamantformer. Drys let med ekstra majsstivelse eller flormelis, så stykkerne ikke klistrer. Server med persisk te (Chai), eller opbevar i en lufttæt beholder i op til 2 uger.
